ফুডপ্যাথি ৪- ভারত জোড়া পথের খাবার ২

শিলঙের বাজার অঞ্চলে যারা কেতলি হাতে, ঝুড়ি কাঁধে চা আর খাবার বিক্রি করে, তাদের ঝুড়ির ঢাকা সরালেও দেখা যাবে চাউমিন, পকোড়া, কেক, পিঠে, ক্রিম বন সব মিলেমিশে বিক্রির অপেক্ষায় বসে আছে। গোটা শহরে যখন নিত্য নতুন বিশাল বিশাল রেস্তোরাঁ খুলছে, জাপানি সুশি থেকে ইতালিয়ান পাস্তা সবই নিজের জায়গা করে নিচ্ছে, তখনও ক্যাফে ভর্তি শহরে প্রতিদিন সন্ধ্যায় কয়লার আগুনে ভুট্টা সেঁকার গন্ধ এ শহরের অকৃত্তিম খাওয়ার দোকানগুলোর বেঁচে থাকা জানান দেয়। আগরতলা সেভাবে মেট্রোপলিস নয়। শান্ত, ছিমছাম শহর। ধীর, আনন্দময়। মানুষ কেবল হাসে, কেবল গায় আর খায়। শটিপাতায় মুড়ে কলাগাছের বাসনা দিয়ে বেঁধে ভাপায়। সঙ্গে কিছু আদাকুচি, সবুজ লঙ্কা। সেদ্ধ হয়ে গেলে সেই আঠা আঠা ভাতের নাম হয় বাঙুই। পাতা খুলুন, সঙ্গে তঅহান মসডেং। হর্নবিল উৎসব যে গ্রামে হয় তার নাম কিসামা। একটা আস্ত শুয়োর, গরু কিম্বা মিথুন কেটে বুনো লতাপাতা দিয়ে রান্না হবে। রান্নায় জল দেওয়া হবে না পশুর রক্তে রান্না। তার পর কলাপাতায় পরিবেশন করা হবে মোদি। কোড়ুবেলে হল ডালের চাকতি এর পর তাকে ভেঙেচুরে, তার সঙ্গে বিভিন্ন রকমের চাটনি তৈরি করা এক অতি উপাদেয় চাট-মসালা। বেশ শস্তায় রাস্তার ধারের হকারের ট্রলিতে ব্যাঙালোরের নব প্রজন্মের কাছে খুব জনপ্রিয়। ‘তাট্টুকাডা’ শব্দটি আসছে দুই শব্দের মিলনে — ‘তাট্টু’ অর্থাৎ নারকেলের পাতা দিয়ে ঘেরা ঝুপড়ি, আর ‘কাডা’ অর্থে, দোকান।  ঝোপড়ি-স্টাইলের খাওয়ার দোকান। রান্না এক কোণে, খাওয়ার জায়গায় দুটো রিকেটি বেঞ্চি। স্টিলের থালার ওপর সাদা কাগজ দেওয়া, কেরালার অতি প্রসিদ্ধ স্বাস্থ্যসচেতনতার চিহ্ন। খাবার বলতে সাদা দোসা, যা সাধারণ দোসার মতন কুড়মুডে, সোনালি রঙের নয়। সঙ্গে নারকেল আর শুকনো লংকার ঝোল-ঝোল ‘চামন্থি’ বা চাটনি-বাটা। এই দোসার নাম মলয়লমে ‘তাট্টুদোসা, সঙ্গে নানারকম ‘কারি’ (আদতে শব্দটি দ্রাবিড়ীয়)। ‘মুট্টাকারি’ বা ডিমের রসা ও বিফ-ফ্রাই —-এই দুটিই ভীষণ রকমের আদরের। আম মলয়লি জিহ্বার অতি পক্ষপাতিত্বের মোড়কে রাখা বিফ-ফ্রাই। যদি এই গোলালো দোসা না থাকে, থাকতে পারে অবশ্যই জনমনরঞ্জনী ‘কেরালা পরোটা’। যা ভাঁজে ভাঁজে এমন খুলে আসে, যেন মনে হবে জাদুকর তিন-চারটি রিং নিয়ে রিং জুড়ে দেওয়ার খেলা দেখাচ্ছেন।